Deep frying – prieten si … dusman

Deep frying tradus exact in romana inseamna prajire in baie de ulei. E o tehnica foarte raspandita si cu care poti obtine niste rezultate … delicioase.

Prieten

Teoretic pentru deep frying se poate folosi orice tip de materie grasa dar de obicei se foloseste ulei similar cu cel folosit pentru prajit in tigaie. In cazul productiei semi-industriale sau industriale se folosesc friteuze sub presiune sau cu vacuum.

Ideea de a praji in baie de ulei a plecat de la dorinta de  a obtine dintr-o bucata trista 🙁 de carne o minunata friptura suculenta si plina de arome sau de a obtine o crusta aurie si crocanta care sa inconjoare un crevete perfect gatit in interior sau o bucata frageda de pui. Daca ne gandim la pui crocant ne gandim imediat la faimosul KFC. Colonelul Sanders a descoperit ca puiul pe care il folosea in lantul KFC nu era chiar cel mai tentant produs. Puii in perioada de inceput a KFC traiau ceva mai mult si crescand in aer liber carnea era mai dura si mai plina de colagen. Preparand carnea in baia de ulei chiar daca se obtinea o crusta frumoasa si aromata, aceasta era totusi tare si putin apetisanta. Pentru a putea oferi la timp cantitati mari de pui preparat astfel incat sa fie si atractiv, colonelul  a pus la punct un sistem de friteuza sub presiune in care nu cresterea temperaturii ci presiunea ajuta la prepararea faimoaselor pulpe.

Principiul de preparare deep frying presupune, teoretic, un contact permanent intre alimentul supus prelucrarii si uleiul in care este scufundat.

In realitate explicatiile din “Modernist Cuisine” arata ca aproximativ jumatate din timpul coacerii, uleiul este tinut la distanta de apa care se evapora din aliment.

In tot acest timp uleiul nu intra in produs si abia la sfarsit cand evaporarea s-a incheiat uleiul este absorbit prin capilaritate in aliment. Acesta este momentul in care cartoful pai devine un burete cu ulei, plin de calorii, dar atat de bun.

Totusi cati stiu ca daca lasi cartofii prajiti pe un servet de hartie, la putin timp dupa ce au fost prajiti in friteuza, o buna parte din ulei este indepartat, absorbit de hartie.

De ce aduc in discutie procedeul deep frying? Fiindca este una din tehnicile cele mai bune de face un preparat delicios dar  este si o tehnica controversata, blamata ca fiind nesanatoasa.

Imediat apare intrebarea: Cat e de sanatos sa mancam cartofi prajiti si aripioare de la KFC?.  

Asa cum alimentul este transformat in aceeasi masura se transforma si uleiul folosit. In primul rand cei care au folosit friteuze au vazut ca atunci cand uleiul este nou prajirea/coacerea nu este cea mai reusita. Crusta nu este atat de crocanta, interiorul este cam fara gust. In realitate lucrul acesta se intampla deoarece uleiul inca nu este transformat cu ajutorul caldurii. Apa care se evapora nu lasa in contact alimentul cu uleiul incins decat 10% din timpul de coacere. Uleiul supus temperaturilor inalte sufera o cascada de schimbari.

Intr-o prima etapa moleculele de grasime sunt oxidate si formeaza molecule reactive peroxidice care la randul lor pornesc alte reactii. Produsii formati in aceasta etapa se impart in doua categorii. O parte sunt cei care formeaza aroma speciala pe care o au alimentele astfel preparate si ceilalti sunt compusi care au un gust total neplacut si care apar in momentul in care uleiul este prea mult timp supus temperaturilor inalte.

Poate nu ati remarcat, dar deasupra unui vas, in care se incalzeste ulei, apare deseori un abur/fum albastrui. Acesta arata ca in vasul acela are loc o reactie in care se formeaza acroleina, un produs cancerigen. Mici particule de carbon formate din arderea uleiului, mai bine zis a acroleinei, antreneaza cantitati microscopice de ulei care difuzeaza lumina si creeaza culoarea albastra. Acesta este semnul clar ca uleiul este ars sau se arde fiindca temperatura este prea mare.