Deep frying – prieten si … dusman (partea a doua si ultima)

In articolul anterior am vorbit despre deep frying si despre cat de bune gustoase sunt preparatele pregatite in felul acesta. Acum vom vorbi si despre o grupa de produsi, produsi de glicare, care se formeaza in urma tratarii termice despre care am vorbit si care nu ar fi indicat sa fie consumati. AGE – Advanced Glycation End Products, care pot fi categorisiti ca:

Dusman

De ce toata aceasta discutie despre chimia uleiului si deep frying? Despre AGE si formarea lor? Fiindca in acest fel se poate explica  ce trebuie facut pentru a obtine preparate cat mai gustoase dar si care sunt pericolele in cazul consumului excesiv.

In afara de produsii care apar cand uleiul se degradeaza si alimentul pe care il preparam este supus unor transformari,care duc la aparitia unor alti compusi ce creeaza gustul si aroma preparatelor deep fried.

Reactia are loc intre proteinele si glucidele din aliment in momentul in care acesta este supus prelucrarii la temperatura mai mare de 180C. Reactia, duce la aparitia unor produsi numiti compusi de glicare avansata, si are un nume romantic, Reactia Maillard.

Compusii acestia se formeaza in momentul in care de exemplu, o bucata de carne este trecuta prin ou si faina si introdusa in baia de ulei incins.

La temperaturi de minim 180C proteinele din carne reactioneaza cu glucidele atat din carne cat si din faina si formeaza o clasa de produsi care se acumuleaza in corp si care sunt eliminati foarte greu.

In literatura produsii sunt cunsocuti sub denumirea de Advanced Glycation End Products (AGE), adica produsi finali de glicare avansata. 

Probabil ca pentru multi aceasta denumire este total straina.

Totusi este o familie cu un membru chiar foarte cunoscut – hemoglobina glicozilata. Acesti produsi de glicare, din care face parte si hemoglobina glicozilata, se formeaza prin interactiunea dintre o proteina sau molecula lipidica si una de glucide, Componenta glucidica legata de proteina formeaza o cascada de compusi care se acumuleaza in organism si care la randul lor sunt implicati in dezvoltarea unor afectiuni degenarative de tip ateroscleroza, diabet si chiar Alzheimer. Procesul de imbatranire normala al organismului este accelerat de acesti compusi.

Prin modul lor de formare si acumulare reprezinta o clasa noua de markeri pentru diagnosticarea diabetului si pot fi de mare ajutor in evaluarea riscului cardiovascular pentru pacienti, in special pacientii diabetici.

Eliminarea din organism a acestor produsi de glicare este inceata si mai ales fiindca exista si un aport extern prin alimente acesti compusi se acumuleaza permanent in organsim. Aportul extern este datorat alimentelor prelucrate termic si mai ales celor care presupune prajirea sau coacerea in baia de ulei, prajirea pe gratar sau caramelizarea.

Deep frying sau prajirea in baia de ulei despre care am vorbit este unul din factorii care mareste aportul de AGE in organism si de aceea chiar daca ne ofera arome deosebite este bine ca sa consumam cu moderatie produsele preparate in acest fel.

AGE poate fi evaluat prin screening cu un aparat foarte simplu conceput dar cu multe studii clinice in spate. AGE Reader mu permite sa se masoare concentratia acestor compusi in piele si sa evalueze pacientul din punct de vedere al riscului cardio-vascular.