inghetata din ciocolata alba

Inghetata din ciocolata alba – cum faci cea mai buna inghetata acasa

Tot vorbind despre inghetata am ajuns si la inghetata din ciocolata alba, cea mai buna de pana acum. Cremozitate, aroma, dulceata tot ce iti poti dori de la inghetata aproape perfecta.

Am spus “aproape perfecta” fiindca, inca, nu am incercat inca varianta cu ciocolata neagra. Daca tot vorbim despre inghetata din ciocolata alba, sa iti spun cum poti face inghetata, acasa, si sa fie cel putin la fel de buna cu ce gasesti in gelaterii.

 Anul asta am incercat cred cam 5 variante de inghetata, anul trecut cred ca doua. Incet imi cam dau seama ca este nevoie sa fie respectate cateva conditii si poti avea cea mai buna inghetata facuta de tine.

In primul rand sa vorbim despre oua. Nu cele pe care un politician de doi lei ne invita sa i le numaram. Cele pe care le cumperi de la magazin sau le iei de la rudele de la tara. Orice ou este format din albus si galbenus. Galbenusul este un complex de proteine si grasimi care impreuna cu zaharul formeaza o parte din baza de inghetata. Albusul il puteti folosi pentru o bezea sau un chec din albusuri dar, uneori, daca faci o bezea italiana poti folosi spuma obtinuta pentru a imbunatati strucutura moleculara a inghetatei si sa o faci mai aerata.

Daca ne gandim putin putem sa vedem ca inghetata este formata in mare parte din amestecul de proteine, grasimi, apa si zahar. In varianta comerciala mai sunt si niste stabilizatori dar acasa nu este prea indicat sa-i folosesti. Cel mai simplu exemplu de amestec de proteine, apa, grasimi si zahar este laptele care combinat cu smantana pentru frisca formeaza acea matrice de molecule necesara inghetatei. Dar am devenit prea chimist si nu are rost. Ca urmare a doua etapa, dupa ce ai amestecat galbenusul cu zahar si l-ai batut bine pana s-a albit si zaharul s-a topit, este amestecul laptelui cu smantana si incalzirea lor pana apar primele bule. Nu se aduce la fierbere. 

In etapa urmatoare se pun impreuna ambele componente ale inghetatei. Pentru ca amestecul de lapte si smantana este foarte cald trebui sa temperam amestecul de galbenus si zahar. Punem cam o treime din laptele cald peste glbenusuri si amestecam apoi adaugam inca o portie de lapte si apoi ce a mai ramas. Trebuie amestecat continuu pentru ca altfel se obtine o omleta dulce. Amestecul obtinut se pune la loc in vas si se incalzeste pana se ingroasa, cam cum ar trebui sa fie o crema de vanilie de exemplu.

In acest moment ai obtinut o crema destul de groasa care trebuie racita. In general este bine sa stea macar 5 ore, dar de preferat este sa stea de exemplu peste noapte la frigider.

Acum fiind pauza putem sa vorbim si despre arome. In amestecul de lapte si smantana poti infuza cam orice: scortisoara, flori de lavanda, flori de soc, menta sau orice altceva care se poate infuza. 

Dupa aceasta pauza la frigider care ajuta la formarea matricei moleculare, acea structura 3D in care proteinele din lapte interactioneaza cu moleculele de grasime formand o emulsie stabila, am ajuns la ultima etapa, aceea in care amestecul racit bine se pune in masina de inghetata. Unele lucrari, care citeaza specialisti care au fost intrebati “Ce este cel mai important lucru pentru a avea o inghetata buna?”, spun ca aerul este cel mai bun ingedient. Cred ca la momentul asta toti cei care cititi sunteti complet debusolati. Aromele, cremozitatea, volumul toate acestea sunt datorate aerului? 

Explicatia este simpla si complexa in acelasi timp. Pentru a avea o inghetata buna trebuie sa incorporezi destul aer in amestec pentru ca acele de gheata formate sa fie cat mai mici.  De exemplu se considera ca gelato are cam 10% grasimi din lapte si cam 20-30% aer incorporat, iar inghetata obisnuita are cam 16% grasimi si cam 30-50% aer incorporat. Si cum din nou ajung la chimie trebuie sa iti spun ca in structura de cristale de gheata intra de fapt cam 75% din apa, restul apei este inchisa in aceasta retea de gheata avand menirea sa dizolve aromele si zaharu lpe care le pui in amestecul de inghetata.

Daca tot am vorbit despre zaharul din inghetata trebuie sa iti spun si ca prezenta lui este importanta. Zaharul duce punctul de inghetare al amestecului la temperaturi destul de mult sub 0C astfel incat sa se pastreze finetea si cremozitatea amestecului chiar si la congelator

Presupun ca ai vazut ca daca scoti si astepti sa se inmoaie inghetata pentru a putea fi mancata si apoi o pui la loc in frigider si faci asta de cateva ori amestecul incepe sa aibe cristale de gheata din ce in ce mai mari. Asta se datoreaza faptului ca reteaua intiala se reaseaza si apa, cei 25% liberi, din aceste structuri incepe si ingheata formand cristale mai mari. Cand faci inghetata la tine in bucatarie este bine sa o torni de la inceput in vase mai mici sa nu fii nevoit sa o tot ingheti si dezgheti. 

Acum ca tot ai aflat cum se face o inghetata cat mai buna acasa sa iti povestesc cum am facut inghetata din ciocolata alba sau mai bine zis din ganache de ciocolata alba.

Inghetata din ciocolata alba

inghetata din ciocolata alba

  • 120g ciocolata alba
  • 200ml lapte integral
  • 200 ml smantana pentru frisca 35% Olympus
  • 60g zahar
  • 3 galbenusuri de oua free range
  • ½ lingurita extract de vanilie.
  • In primul rand pui intr-o craticioara laptele si smantana la incalzit, dar cu grija sa nu ajunga sa fiarba. La foc mediu spre mic.
  • In alt vas se amesteca galbenusurile, zaharul si vanilia. Cu un mixer se bat bine pana amestecul se deschide la culoare si zaharul se dizolva.
  • Un al treilea vas este cel in care pui bucatile de ciocolata alba.
  • Amestecul de lapte si smantana cald il torni cu grija peste galbenusurile omogenizate. La inceput temperezi oualele si apoi adaugi tot amestecul. In tot acest timp continui mixarea pentru a evita sa se formeze o minunata omleta dulce. Acest amestec de oua si lapte il pui din nou pe foc si il incalzesti pana se obtine o crema mai groasa, asa cam cum este o budinca fluida.
  • Amestecul cald il torni peste bucatile de ciocolata alba si mixezi bine pana ciocolata este topita complet.
  • Peste acest amestec pui o folie din plastic alimentar si o lasi sa se raceasca. Apoi o pui la frigider pentru minim 4-5 ore, dar mai bine peste noapte.
  • Racit bine, amestecul il pui in masina de inghetata si dupa cam 15 - 20 de minute ai o minunatie de inghetata pe care o poti servi cu niste coulis de zmeura.
  • Sa nu uit data viitoare trebuie sa dublez cantitatile.
Powered by Zip Recipes
https://www.sorinkitchn.com/2019/07/29/inghetata-din-ciocolata-alba-cum-faci-cea-mai-buna-inghetata-acasa/

1 comment on “Inghetata din ciocolata alba – cum faci cea mai buna inghetata acasaAdd yours →

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

WordPress Anti-Spam by WP-SpamShield