Torta Bertolina sau prăjitura cu struguri este un desert din grupul deserturilor cu fructe de sezon. Cum nu știam dacă strugurii pot fi folosiți într-o prăjitura am început sa caut pe net retete.
E adevărat că știam ca exista niste tarte ciudate, cu cremă de vanilie și în care strugurii erau acoperiti cu gelatină. Chestii de cofetarii ieftine. Eu doream ceva deosebit, făcut în casă, eventual specific unor zone. În Romania am vazut cateva retete pe pagina Bucataras și din ce am citit se pare ca sunt unele retete specifice zonelor viticole. De exemplu aici ar fi o variantă întâlnită în România.
Am mai bătut puțin drumurile netului și am ajuns la italieni. La ei exista o traditie în folosirea strugurilor pentru preparate tradiționale.
Cea mai veche variantă se numeste schiacciata con uva , și este varianta cea mai veche. Unele surse spun ca ar avea rădăcini etrusce. Specifică zonei Toscana schicciata con uva este de fapt o paine dulce, dospita, cu ulei de măsline și struguri negri.
Istoria Tortei Bertolina este strâns legată de regiunea Lombardia din Italia (în special orașul Crema) și de introducerea unui ingredient cheie în secolul al XIX-lea, uva fragola (strugurii căpșunică sau Concord). Acest desert rustic de toamnă, un pandispan cu struguri, este un simbol al tradiției culinare locale. Specifică acestei rețete este adăugarea în amestecul pentru pandispan a fainei de porumb, fioretto.
Denumirea Bertolina nu este prea clar de unde provine. Legat de acest nume sunt două povesti.
- Cea mai cunoscută legendă vorbește despre doi fermieri din Crema, tată și fiu, amândoi numiți Bertoldo și Bertoldino. Se spune că aceștia au creat prăjitura folosind ingrediente simple, din gospodărie (cucina povera), pentru a sărbători recolta de struguri.
- O altă versiune amintește de un brutar pe nume Bertolo, care a deschis o brutărie în Crema. El ar fi inventat această prăjitură cu struguri cu aromă intensă de căpșuni, iar succesul ei uriaș a făcut ca rețeta să îi poarte numele și să devină faimoasă în toată zona Cremasco.
Torta Bertolina este protejată ca produs agroalimentar tradițional (PAT) în Italia. În fiecare an, în luna septembrie (perioada culesului strugurilor), în Piazza Duomo din Crema se organizează faimosul festival Sagra della Bertolina. . Aici, gospodinele și patiserii locali se întrec într-o competiție strânsă pentru a desemna cea mai bună prăjitură, păstrând vie o tradiție de peste 150 de ani.
Retete pentru torta Bertolino sunt multe și toate gospodinele spun ca a lor este cea originală. Eu am ales rețeta propusă de Sonia Peronaci.
Torta Bertolina sau prajitura cu struguri
Ingredients
- struguri căpșunică (Concord) 500g
- făină 00 200g
- făină de porumb (tip fioretto) 150g
- ouă mărime medie 4 buc
- zahăr pentru cofetărie 160g
- ulei neutru (floarea soarelui, soia) 100g
- coaja de lamaie 1 lamaie
- praf de copt 8g
- un varf cutit de sare
Instructions
- Desfaceti boabele de struguri de pe vrejul de vie. Clătiți-le ușor sub apă rece, apoi așezați-le pe o cârpă curată și lăsați-le să se usuce bine: dacă le adăugați ude, apa va lua cu ea o parte din structura aluatului. Dacă gândul la semințe vă descurajează, nu vă faceți griji: odată fierte, nu le mai simțiți; rămân în interiorul pulpei și nimeni nu le va observa.
- Pregătiti imediat forma de tort cu arc de 24 cm. Se unge ușor cu ulei folosind un prosop de hârtie sau o pensulă, se tapetează fundul cu un disc de hârtie de copt și tapetează marginile cu banda de hartie de copt.
- Turnați cele 100 g de ulei într-un bol mic și radeti coaja de lămâie, evitând miezul alb amar. Lasăti-l acolo în timp ce bateti ouăle: grăsimea extrage uleiurile esențiale din coajă mult mai bine decât ar face-o aluatul.
- Spargeți ouăle într-un bol mare, adăugați zahărul și bateți-le cu un mixer electric sau cu un mixer vertical timp de cel puțin 10-12 minute. Nu este mult timp, este exact timpul potrivit: structura acestei prăjituri este acea spumă. Amestecul ar trebui să își tripleze volumul, să devină aproape alb și să cadă de pe telurile tip panglică, rămânând la suprafață câteva secunde înainte de a dispărea.
- Acum, cu uleiul parfumat, să îl turnați cu atenție. Luați două linguri de spuma de ou și amestecați-le în bolul cu ulei, amestecând până obțineți o cremă fină. Apoi puneți totul înapoi în bolul mare și încorporați de jos în sus. Turnarea uleiului direct pe spumă o face să se strângă în câteva secunde, în timp ce aceasta o menține unită.
- Cerneți cele două făinuri împreună cu praful de copt și un praf de sare, apoi adăugați-le în trei tranșe, întotdeauna folosind un tel și întotdeauna de jos în sus. Mălaiul se trece mai greu prin sită pentru că este mai granulat: ajutați-l cu o lingură sau turnați-l încet. Opriți-vă imediat ce dispar dungile albe.
- Combinați aproximativ două treimi din boabele de struguri cu câteva rotiri ale spatulei, suficient cât să îi distribuiți. Turnați amestecul în formă, nivelați ușor suprafața și presărați strugurii rămași deasupra, distanțăndu-i uniform pe întreg diametrul.
- Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 170°C timp de 60 de minute. Eu am ales sa dau mai multa caldura din partea inferioară a cuptorului, cu o jumătate de kilogram de fructe deasupra, căldura care vine de jos ajută baza să se întărească înainte de a se prăbuși sub greutate, iar suprafața are mai puțin timp să se rumenească. Nu deschideți ușa în prima jumătate de oră. Dacă partea de sus este deja foarte rumenită în jurul minutei 45, acoperiți-o cu folie de aluminiu și continuați.
- Testați centrul cu o scobitoare, alegând un loc de unde puteți vedea doar aluatul și nu un strugure; altfel, veți vedea umezeală, care este pur și simplu suc de struguri. Ar trebui să iasă uscat. Suprafața din jurul strugurilor va fi crăpată, iar marginea va începe să se desprindă singură de margini. Dacă este necesar, continuați coacerea încă 5 minute și încercați din nou.
- Scoateți din cuptor și lăsați prăjitura să se răcească în tavă. Abia apoi, deschideți prăjitura și lăsați-o să se răcească complet pe un grătar: este încă fragedă când este caldă. După ce s-a răcit, transferați-o pe un platou de servire, pudrați-o cu puțin zahăr pudră și tăiați prima felie.
0 comments on “Torta Bertolina sau prajitura cu struguri”Add yours →